搞定这道扎起来的五花肉，你就是家宴的主角

说真的，要做一道能镇得住场面的大肉菜，光靠炖是远远不够的，得有点章法。今天聊的这块肉，工序是多了点，但你只要跟着做，端上桌绝对能让大家对你刮目相看。

先从肉说起，这道菜得用带皮的五花花，而且肥瘦比例最好在四六开，太瘦了柴，太肥了腻。差不多准备个1200克，够四五个人吃了。肉买回来，别急着切，整块冷水下锅，扔几片姜、几段葱白，再倒进去大概20毫升高粱酒或者别的烈性白酒。大火烧开把浮沫撇干净，然后转中火煮个12分钟。煮到什么程度呢？拿根筷子，能比较轻松地扎穿肥肉那层就行。捞出来，马上扔进冰水里泡个五分钟，这一步是为了让肉皮收紧，后面处理起来形态更好。捞出来擦干水分，切成大概8厘米见方的大块。

接下来是关键的一步，捆扎。用耐煮的棉麻绳，给每块肉打个十字结，绳子要勒紧，紧到肉块的切面都微微鼓起来，像个小枕头。这步不能省，它能保证肉在长时间烹煮后依然方方正正，不散架。

然后准备点辅料，糯米粉要180克，水磨的那种细粉。|。aa.nswr.cn。|。bj.nswr.cn。|。ck.nswr.cn。|。dl.nswr.cn。|。em.nswr.cn。|。fn.nswr.cn。|。go.nswr.cn。|。hp.nswr.cn。|。iq.nswr.cn。|。jr.nswr.cn。|。。再准备一点陈皮丝和砂仁末，大概8克陈皮配1.5克砂仁，跟糯米粉混在一起。陈皮最好提前用温水泡软再切。这些东西混在一起，就是后面给肉“穿衣服”的材料。

展开剩余61%

开火，锅烧热，到什么程度呢，滴一滴水进去会变成滚动的珠子。这时候下80克黄冰糖，转小火慢慢熬。熬糖色这玩意儿，火候是关键，急不来。看着糖液从大泡变成密集的小泡，颜色到了琥珀色，立刻把捆好的肉块扔进去，快速翻动，让每一面都均匀地裹上糖色。

肉块上色均匀了，沿着锅边淋进去100毫升高度白酒。随着“刺啦”一声，锅里会升腾起一股酒气，等酒气差不多散尽，闻到一股焦香和酱香混合的味道，就对了。然后转中小火，慢慢地㸆，差不多15分钟，每隔几分钟就给肉翻个面。你会看到肥肉里的油被一点点逼出来，肉块的边缘也开始微微卷曲。

等锅底能看到明显析出的清亮油脂时，就可以调味了。加45毫升生抽、35毫升老抽，再倒进去差不多600毫升的热水，水量要能没过肉块的三分之二。这时候，把泡软的干荷叶拿两张出来，一张垫底，放上肉块，再用另一张把肉整个包严实，用绳子捆好。把它放进竹蒸笼里，水开后大火蒸一个半小时。

蒸好之后别急，把荷叶包拆开，肉块放回锅里。蒸出来的那些汤汁是宝贝，过滤掉渣子，倒回锅里。再加点姜片葱段，盖上盖子，用最小的火焖个45分钟。焖到肉块用筷子一碰就晃悠，但夹起来又不会散的程度，就完美了。

捞出肉块，解开绳子。。|。ks.nswr.cn。|。lt.nswr.cn。|。mu.nswr.cn。|。nv.nswr.cn。|。ow.nswr.cn。|。px.nswr.cn。|。qy.nswr.cn。|。rz.nswr.cn。|。sa.nswr.cn。|。tb.nswr.cn。|趁热把它放进之前准备好的糯米混合粉里滚一圈，让肉的每个面都均匀地沾上一层粉。找几个碗，碗底垫上小片的荷叶，把裹好粉的肉放进去，再蒸半小时。看到粉层吸饱了汤汁，变得有点半透明的样子，这道菜就算基本成型了。

最后一步，收汁。锅里焖肉剩下的汤汁过滤掉姜葱，开大火收浓到原来的一半左右，用一点点水淀粉勾个薄芡，能挂在勺子上就行。把蒸好的肉扣在盘子里，把这个芡汁往上一淋，齐活。这道菜，从准备到上桌，每个环节都有它的道理，看着复杂，其实就是耐心。按这个路子做，失败不了。

发布于：安徽省